Σπιτικά dumplings με χοιρινό και πράσο, η συνταγή που όταν την εκτελούσα είπα στον εαυτό πως δεν πρόκειται να ξανακάνω, και όταν τη γεύτηκα ανυπομονούσα να ξανακάνω.
Τι είναι τα dumplings όμως; Τα dumplings είναι μικρές μπάλες ζύμης από αλεύρι και στο εσωτερικό τους έχουν γέμιση είτε από κρέας, είτε από λαχανικά, είτε από θαλασσινά. Μας έρχονται από την Κίνα όπου κανείς μπορεί να τα γευτεί στον ατμό, τηγανητά, ή ακόμα και βραστά.
Σύμφωνα με τον μύθο, τα dumplings φτιάχτηκαν για πρώτη φορά την εποχή των Τριών Βασιλείων, το 225 μ.Χ. περίπου. Η γέμιση τους διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και προσαρμόζεται εύκολα σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις αλλά και τις εποχές. Εγώ, για πρώτη μου φορά, είπα να δοκιμάσω σπιτικά dumplings με χοιρινό και πράσο.
Τα τρια ειδη των dumplings
Βραστά dumplings: Για τους Κινέζους, τα dumplings κατά κύριο λόγο είναι βραστά. Τα βραστά dumplings είναι μαλακά και ζουμερά. Θεωρείται ως ένα πιάτο κατατεθέν για τις βόρειες περιοχές της χώρας, πιάτο το οποίο το τρώνε όλη τη χρονιά.
Τηγανιτά dumplings: Τηγανιτά dumplings ή πιο σωστά popstickers. Τα τηγανιτά dumplings είναι πιο τραγανά κ μαστιχωτά από τα βραστά. Επίσης πολύ δημοφιλές πιάτο σε ολόκληρη την Κίνα, κυρίως ως street food ή συνοδευτικό.
Dumplings στον ατμό: Τα dumplings στον ατμό είναι τα λιγότερο δημοφιλή σε σύγκριση με τα άλλα δύο. Στην Κίνα σερβίρονται κυρίως ως συνοδευτικό και κάποιες φορές και ως πρωινό.
Στην Κίνα, η μαγειρική γύρω από τα dumplings είναι τελετουργία. Εϊναι μια διαδικασία στην οποία εμπλέκεται σχεδόν το σύνολο της οικογένειας, από τον μικρότερο ως τον μεγαλύτερο. Ο οποίος και μεγαλύτερος, καθώς έχει και την απαραίτητη εμπειρία, αναλαμβάνει και την περισσότερη δουλειά. Όταν το dumpling πάρτυ ξεκινάει άλλος ετοιμάζει τη γέμιση και άλλος το ζυμάρι, ενώ σχεδόν όλοι θα βάλουν ένα χεράκι ώστε να τυλιχτούν τα dumplings. 
Ποια ειναι η καταλληλη γεμιση για τα dumplings
Το πιο συναρπαστικό πράγμα αναφορικά με τα dumplings είναι η γέμισή τους. Και αυτό γιατί; Γιατί δεν υπάρχει κανένας περιορισμός. Η γέμιση προσαρμόζεται εύκολα στις προτιμήσεις του καθένα καθώς και στις εποχές. Υπάρχουν όμως και κάποιες κατευθυντήριες γραμμές που πρέπει να ακολουθήσουμε ώστε να εξασφαλίσουμε το απόλυτο γευστικό αποτέλεσμα.
Η αρμονία: Η γέμιση για τα dumplings θα πρέπει να είναι αρμονική. Φροντίστε μαζί με το κρέας ή το θαλασσινό της επιλογής σας να προσθέσετε την απαραίτητη ποσότητα σε φρέσκα λαχανικά εποχής. Μπορείτε να βάλετε καρότα, λάχανο, μανιτάρια, πράσο ακόμα και σέλερι.
Το λίπος: Όπως και στις περισσότερες συνταγές, από όπου και αν μας έρχονται, ένας από τους καθοριστικότερους παράγοντες είναι το λίπος. Στις περισσότερες συνταγές για dumplings η γέμιση περιέχει χοιρινό κιμά ή αρνίσιο, κρέατα που έχουν το απαραίτητο λίπος. Οπότε, σε όσες χρησιμοποιείται κρέας όπως το κοτόπουλο, το μοσχαρίσιο ή ακόμα και οι γαρίδες οι φίλοι μας οι Κινέζοι προσθέτουν επιπλέον χοιρινό λίπος, μαγειρεμένο. Σε γενικές γραμμές, μια γέμιση θα πρέπει να περιέχει κρέας το οποίο κατά 30% να έχει λίπος.
Το μαρινάρισμα: Και στην Κινέζικη κουζίνα το μαρινάρισμα κατέχει πολύ σημαντικό ρόλο. Πριν ξεκινήσετε το τύλιγμα φροντίστε να έχετε αφήσει το κρέας με τα μυρωδικά και τις σως στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Η προετοιμασία της γέμισης είναι μια διαδικασία που μπορεί να γίνει και από το προηγούμενο βράδυ.
Η υγρασία: Θέλουμε τα dumplings να είναι ζουμερά άλλα όχι λαπαδιασμένα. Οπότε προσοχή στα λαχανικά που θα προσθέσετε στη γέμιση. Αν χρησιμοποιήσετε λαχανικά που έχουν αρκετή υγρασία αφιερώστε λίγο χρόνο ώστε να τα προετοιμάσετε κατάλληλα. Τηγανίστε τα ελαφρώς ή μαρινάρετε τα με αλάτι για 10-15 λεπτά ώστε να αποβάλλουν την επιπλέον υγρασία. Ενώ, τα λαχανικά θα πρέπει να προστεθούν στο μείγμα του κρέατος λίγο πριν ξεκινήσει η διαδικασία του τυλίγματος των dumplings.
Λιγα λογια το ζυμαρι των dumplings
Το ζυμάρι για τα dumplings δε με δυσκόλεψε κάπου, μη το φοβηθείτε. Το μόνο που θέλει προσοχή είναι κατά τη διαδικασία της δημιουργίας των dumplings, και αυτό γιατί ξεραίνεται σχετικά γρήγορα. Οπότε πριν ξεκινήσετε να ανοίγετε το ζυμάρι θα πρέπει να έχετε ήδη έτοιμη τη γέμιση αλλά και εργαστείτε με μέθοδο. Αν είστε δύο άτομα είναι καλύτερα, καθώς ο ένας θα αναλάβει να ανοίγει τα δισκάκια και ο άλλος να τα γεμίζει. Στην περίπτωση που επικρατεί νεκρική σιγή γύρω σας, κάντε σταδιακά τα δισκάκια, 10-10 ώστε μην ξεραθούν.
Dumplings με χοιρινό και πράσο
Ingredients
Για το ζυμαρι
- 300 γρ. αλεύρι γοχ ,επιπλεον για το ανοιγμα
- 160 ml ζεστο νερο
- 2 γρ. αλατι
Για τη γεμιση
- 400 γρ. χοιρινο κιμα
- 1 καροτο
- 1 κγ αλατι
- 1/2 κγ πιπερι
- 1 κσ σως teriyaki
- 1 κγ σογια σως
- 1 κγ τριμμενο τζιντερ
- 2 αυγα
- 2 κσ καυτο ελαιολαδο
- 2 πρασα ψιλοκομμενα ,μονο το ασπρο μερος
- 2 φρεσκα κρεμμυδακι, ψιλοκομμενα
- 1 ματσακι σχοινοπρασο
- 2 κγ σησαμελαιο ,επιπλεον για το τηγανι
Instructions
Για τη ζυμη
- Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και εν συνεχεία κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και προσθέτουμε το ζεστό νερό μέσα. Στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη για 8-10 λεπτά είτε στον κάδο του μίξερ είτε με το χέρι μέχρι η ζύμη να γίνει σχεδόν λεία. Καλύπτουμε το μπωλ με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να ξερκουραστεί για 15 λεπτά.
- Στη συνέχεια ξαναζυμώνουμε τη ζύμη για 2-3 λεπτά, ώστε να έχουμε μια πολύ λεία ζύμη. Καλύπτουμε και πάλι και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Αν μετά τη 1 ώρα η ζύμη δεν είναι σχετικά μαλακή και εύπλαστη την αφήνουμε να ξεκουραστεί για παραπάνω χρόνο.
- Όταν η ζύμη γίνεται μαλακή και λεία χωρίζουμε σε 4 ίσα κομμάτια. Ξεκινάμε και το πρώτο κομμάτι και επιστρέφουμε τα υπόλοιπα πίσω στο ψυγείο. Δημιουργούμε ένα μακρόστενο ρολό ζύμης και μικρά μπαλάκια ζύμης 10 γραμμαρίων. Για να είμαστε σίγουροι για το μέγεθος καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε ζυγαριά. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και προσέχουμε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
- Στη συνέχεια με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε διάμετρο 10 εκατοστών. Σε αυτό το σημείο η γέμιση θα πρέπει να είναι έτοιμη γιατί διαφορετικά ο δίσκος που δημιουργήσαμε θα στεγνώσει και μετά δε θα κολλήσουν οι άκρες μεταξύ τους ώστε να κλείσει το dumpling. Προσθέτουμε περίπου 1 κουταλία της σούπας γέμιση στο κέντρο του δισκου και έπειτα ενώνουμε τις άκρες μεταξύ τους.
Για τη γεμιση
- Σε ένα μπωλ προσθέτουμε τον χοιρινό κιμά, το καροτο, το αλάτι, το πιπέρι, τη σως teriyaki, τη σόγια σως, το τζίντζερ, και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
- Εν συνεχεία, προσθέτουμε από πάνω τα ψιλοκομμένα πράσα και το ένα από τα δύο ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Περιχύνουμε με το καυτό ελαιολαδο. Αυτό βοηθάει ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Ανακατεύουμε τη γέμιση και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη γέμιση και από το προηγούμενο βράδυ.
- Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε τα 2/3 με το σησαμέλαιο. Το υπόλοιπο σχοινόπρασο το αφήνουμε στην άκρη μαζί με το ένα κρεμμύδακι για γαρνίρισμα. Προσθέτουμε στο μείγμα.
Μαγειρεμα
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε σησαμέλαιο και σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα dumplings σταδιακα, οχι ολα μαζι.
- Όταν ο πάτος των dumplings αποκτήσει ένα χρυσοκαφέ χρώμα προσθέτουμε μισή κούπα νερό και καπακώνουμε αμέσως. Οι ατμοί θα βοηθήσουν στο μαγείρεμα των dumplings. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περιπου 15 λεπτα, μέχρι να εξατμιστεί το νερό.
- Αφού εξατμιστεί το νερό, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μένα ξαναγίνει ο πάτος των dumplings τραγανός.
- Γαρνίρουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και το σχοινόπρασο. Συνοδεύουμε με σως teriyaki.
Αυτή λοιπόν ήταν η πρώτη μου προσπάθεια στο να έρθω κοντά με την ασιατική κουζίνα. Μια κουζίνα με τόσα υπέροχα ανεξερεύνητα για εμένα μονοπάτια.
Έτσι λοιπόν, ως πρωτάρα έψαξα και κατέγραψα όλα όσα χρειάζονται αναφορικά με τη γέμιση αλλά και τη ζύμη για τα πεντανόστιμα σπιτικά dumplings με χοιρινό και πράσο. Μη ξεχάσετε να κρατήσετε την ισορροπία ανάμεσα στο κύριο υλικό σας και τα λαχανικά σας, το λίπος καθώς και την υγρασία.
Τολμήστε λοιπόν και εσείς να κάνετε τα δικά σας dumplings, το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. Και να θυμάστε πως αν κάνεις τα dumplings με παρέα τότε το μόνο σίγουρο είναι ότι γίνονται ακόμα πιο νόστιμα.
Θα χαρώ πάρα πολύ να ακούσω πως είμαστε μαζί μου σε αυτό γευστικό ταξίδι μέχρι την Κίνα, οπότε μη διστάσετε να επικοινωνήσετε στο Instagram, στο Facebook ή ακόμα και στο Twitter!
Απάντηση