Έρχεται σιγά σιγά η άνοιξη. Λατρεμένη μου εποχή, η γιορτή της ζωής. Και είπα να τη γιορτάσω με μια υπέροχη μαύρη συνταγή. Μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς.
Μαύρα ζυμαρικά λοιπόν. Σας τρομάζει η ιδέα του να φτιάξετε τα δικά σας ζυμαρικά ε; Πόσο μάλλον μαύρα. Ναι το καταλαβαίνω, ακούγεται κάπως. Αλλά αλήθεια σας λέω είναι υπέροχη διαδικασία. Αρκεί να μου μοιάζετε λιγάκι και να σας τρελαίνει και μόνο η ιδέα της δημιουργίας από το μηδέν.
Τη συνταγή για τα μαύρα ζυμαρικά τη λάτρεψα. Όχι μόνο για τη γεύση της θάλασσας που πλημμύρισε το πιάτο μου αλλά και για τη λογική της. Τι εννοώ; Το μαύρο χρώμα των ζυμαρικών προέρχεται από το μελάνι της σουπιάς το οποίο σε άλλη περίπτωση θα πετούσα. Ξέρετε, είμαι οπαδός αυτό που λέμε love food, hate waste. Με άλλα λόγια, αγαπώ το φαγητό, μισώ το να πετάω τρόφιμα.
Εδώ όμως έχουμε να κάνουμε με μια συνταγή που σέβεται και εκμεταλλεύεται στο έπακρο την πρώτη ύλη. Το μελάνι της σουπιάς χρησιμοποιήθηκε για τα ζυμαρικά, ενώ το σώμα της σιγοέβρασε σε μια κόκκινη σάλτσα η οποία συνόδευσε τέλεια τα ζυμαρικά μου.
Tips για σπιτικά ζυμαρικά
Όταν πρώτη φορά σκέφτηκα να κάνω ζυμαρικά η αλήθεια είναι πως προβληματίστηκα για το αν αξίζει τον κόπο. Η όλη διαδικασία απαιτεί χρόνο, υλικά και υπομονή. Οπότε σκέφτηκα να συγκεντρώσω όσα πιστεύω πως θα σας φανούν χρήσιμα ώστε να μειώσω τις πιθανότητες αποτυχίας. Ορίστε λοιπόν όσα έχω μάθει:
Τα υλικά
- Αλεύρι: Το καλό ζυμαρικό ξεχωρίζει από την υφή του. Σωστή υφή θα δώσει το ψιλό σιμιγδάλι, μόνο το αλεύρι δεν μπορεί, θα λασπώσει, το ‘χω δοκιμάσει. Σε όσες συνταγές ζυμαρικών έχω κάνει βάζω ψιλό σιμιγδάλι και αλεύρι τύπου 00, σε αναλογία 1:2, ίσως 2 και κάτι. Υπάρχουν συνταγές που περιέχουν μόνο σιμιγδάλι, συνταγές όμως τις οποίες δεν έχω δοκιμάσει οπότε και στην παρούσα φάση δεν έχω άποψη.
- Υγρασία: Η υγρασία στη ζύμη των ζυμαρικών μπορεί να προέρχεται από τα αυγά, το ελαιόλαδο, το νερό, το μελάνι της σουπιάς ή ακόμα και από τον πολτό αλεσμένων λαχανικών όπως είναι το σπανάκι. Ό,τι και αν διαλέξεις θα πρέπει να έχεις κατά νου τον εξής κανόνα: όση ποσότητα στερεών έχεις το 30% θα πρέπει να προσθέσεις σε υγρά και 1% αλάτι. Επίσης, προσοχή χρειάζεται ακόμα και στη θερμοκρασία των υγρών, δε θα πρέπει να είναι ζεστά αλλά ούτε και κρύα. Καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου. Ενώ, θα πρέπει να προστεθούν σιγά σιγά στο μείγμα του αλευριού.
Το ζύμωμα και η ξεκούραση
- Ζύμωμα: Είτε διαλέξεις να ζυμώσεις στο χέρι (δεν το έχω καταφέρει ποτέ μέχρι στιγμής, στο τέλος παραδίνομαι πάντα στο μίξερ) είτε στο μίξερ να θυμάσαι ένα πράγμα: η ζύμη δε θα ομογενοποιηθεί ποτέ, θα έχει κάτι σα ψιχουλάκια. Απλά τρίβεις τα ψιχουλάκια μέχρι να μην ξεχωρίζουν πια τα υλικά. Όταν ζυμώνεις τη ζύμη μπορεί να σκεφτείς ότι είναι μια αποτυχία, αλλά δεν είναι. Θα το διαπιστώσεις εφόσον το αφήσεις να ξεκουραστεί.
- Ξεκούραση: Όπως κάθε ζύμη, έτσι και η ζύμη για τα ζυμαρικά, χρειάζεται ξεκούραση. Η ξεκούραση επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί, έτσι η ζύμη γίνεται ελαστική και εύπλαστη. Πρέπει η ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά, ιδανικά μια ώρα. Μπορείτε επίσης να τη βάλετε στο ψυγείο για ένα βράδυ, απλά πριν τη χρησιμοποιήσετε αφήστε την εκτός ψυγείου για 30 λεπτά ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Το τελικό στάδιο, άνοιγμα και βράσιμο
- Άνοιγμα: Αφού έχει ξεκουραστεί η ζύμη μας είναι ελαστική και έτοιμη να της δώσουμε το σχήμα που θέλουμε. Εγώ χρησιμοποιώ μια κλασική χειροκίνητη μηχανή ζυμαρικών που αφού έχω κόψει τη ζύμη μου σε μικρότερα μπαλάκια τη μεταμορφώνω σε ταλιατέλες, σε σπαγγέτι ακόμα και σε ραβιόλια.
- Βράσιμο: Στο νερό που θα βράσουν θα πρέπει να βάλεις αρκετό αλάτι και αυτό γιατί τα ζυμαρικά θα μείνουν πολύ λίγο χρόνο σε αυτό. Δύο με τρία λεπτά βράσιμο σε νερό που κοχλάζει. Πόσο αλάτι; Αν δοκιμάσεις το νερό και ξινίσεις τα μούτρα σου από το αλάτι είναι εντάξει.
Αυτά λοιπόν ήταν τα 5+1 (ποτέ δεν κατάλαβα γιατί γράφουν έτσι τα νούμερα μιας λίστας) πράγματα που πρέπει να προσέξετε στην παρασκευή των δικών σας ζυμαρικών.
Μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς
Μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς
Ingredients
- 4 μεγάλα αυγά (ίσως χρειαστεί και έναν κρόκο)
- 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς
- 2 1/4 – 1/2 κούπες αλεύρι, σκληρό
- 1 κούπα σιμιγδάλι, ψιλό
Instructions
- Τοποθετήστε τα αυγά και το μελάνι στο μπλέντερ και αναμίξτε σε χαμηλή ταχύτητα για ένα δευτερόλεπτο ή δύο έως ότου γίνει ομοιόμορφο χρώμα. Το ανακάτεμα του μελανιού με τα αυγά βοηθάει σε ένα πιο ομοιόμορφο χρώμα στο ζυμάρι.
- Ανακατέψτε το αλεύρι με το σιμιγδάλι στο μπολ του μίξερ και έπειτα προσθέστε τα αυγά. Ζυμώνετε σε χαμηλή ταχύτητα για 3 έως 4 λεπτά ή έως ότου η ζύμη μπορεί να γίνει ενιαία όταν συμπιεστεί. Εάν η ζύμη σας φαίνεται ιδιαίτερα σκληρή, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ή δύο, νερό (εγώ είχα προσθέσει έναν επιπλέον κρόκο).
- Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Μοιράστε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα μέρη και ξεκινήστε τη δημιουργία των μακαρονιών, είτε με το χέρι, είτε με το ειδικό μηχάνημα.
- Με το χέρι: Έπειτα και με τη βοήθεια ενός πλάστη και αρκετού έξτρα αλευριού ανοίγουμε λεπτό φύλλο. Για να δώσουμε σχήμα στα ζυμαρικά μας χρειάζεται απλά ένα κοφτερό μαχαίρι. Είτε μπορούμε να κόψουμε απλά το φύλλο σε κομμάτια χωρίς κάποιο ιδιαίτερο σχήμα ή να διπλώσουμε το φύλλο και να κόψουμε ροδέλες οι οποίες θα ανοίξουν σε ταλιατέλες.
- Αν έχετε το ειδικό μηχάνημα προσαρμόστε το στο μεγαλύτερο άνοιγμα και πασπαλίστε το με λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλήσει η ζύμη. Πιέστε το μπαλάκι της ζύμης λίγο με το χέρι σας ώστε να χωράει από το άνοιγμα. Περάστε τη ζύμη από το μηχάνημα. Διπλώστε τη ζύμη και επαναλαμβάνεται δύο με τρεις φορές ώστε η ζύμη να γίνει λεία. Έπειτα, επαναλάβετε τη διαδικασία μειώνοντας κάθε φορά το άνοιγμα. Αφού ανοίξετε το φύλλο όσο θέλετε (εγώ προτείνω τη σκάλα του 6 ή του 7), περάστε το από την ειδική πλευρά για τα fettucine.
- Μπορούμε να τα βράσουμε εκείνη την ώρα φρέσκα σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά ή να τα διατηρήσουμε στο ψυγείο για μια ημέρα. Στην περίπτωση που τα αφήσουμε στο ψυγείο, πασπαλίστε τα με σιμιγδάλι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Ελπίζω να σας άρεσε η συνταγή μου αλλά και τα tips μου για τα τέλεια σπιτικά ζυμαρικά. Να θυμάστε να δίνετε σημασία στα υλικά αλλά και στο καλό ζύμωμα.
Αν τα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς σας ακόμα σας τρομάζουν τότε σας έχω και πιο safe λύση Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά τύπου garganelli.
Θα χαρώ να ακούσω πως το τολμήσατε τελικά, οπότε μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook!
Απάντηση