Προζυμένιο ψωμί με 50% αλεύρι ολικής και 50% λευκό – εύκολη και θρεπτική συνταγή

Από καιρό ήθελα να φτιάξω ένα ψωμί με προζύμι που να συνδυάζει τη θρεπτικότητα της ολικής άλεσης αλλά να παραμένει αφράτο και ευχάριστο στο στόμα. Αυτή η συνταγή με για προζυμένιο ψωμί με αλεύρι ολικής και λευκό (50-50) είναι το ιδανικό σημείο εκκίνησης για όποιον θέλει να πειραματιστεί με περισσότερα δημητριακά, χωρίς να θυσιάσει την ελαστικότητα και τη γεύση του λευκού ψωμιού.

ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙΣ ΤΟ 50/50 

• Ολικής άλεσης → περισσότερα θρεπτικά, πλούσια γεύση, πιο έντονο προφίλ.

• Λευκό αλεύρι → αφράτη ψίχα, πιο ελεγχόμενη ζύμωση.

• Ιδανικό για αρχάριους αλλά και για πιο έμπειρους αρτοποιούς που ψάχνουν μια ισορροπία.

Υλικά	Ποσότητα	Σχόλιο
Αλεύρι ολικής άλεσης	225 γρ.	Ιδανικά πετρόμυλου
Αλεύρι λευκό	225 γρ.	Ποσοστό πρωτεΐνης >12%
Νερό	320 γρ.	θερμοκρασία δωματίου
Αλάτι	2 κ.γ.	θαλασσινό
Προζύμι	75 γρ.	(100% ενυδάτωσης, ενεργό)

ΟΔΗΓΙΕΣ ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ 

1. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΝΕΡΓΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ (3–4 ώρες πριν)

• Ανακάτεψε 30 γρ. ώριμο προζύμι + 15 γρ. αλεύρι ολικής + 15 γρ. λευκό + 30 γρ. νερό.

• Άφησέ το σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου (~24°C) μέχρι να διπλασιαστεί.

Ο χρόνος ωρίμανσης του προζυμιού μειώνεται σημαντικά όσο αυξάνεται η θερμοκρασία δωματίου. Συνεπώς το καλοκαίρι, το προζύμι θα ενεργοποιηθεί πιο γρήγορα. 

---

2. ΑΥΤΟΛΥΣΗ – 1,5 ώρα

• Ανακάτεψε 225 γρ. αλεύρι ολικής + 225 γρ. λευκό με 320 γρ. νερό (κράτησε ~ 50γρ νερό στην άκρη).

• Σκέπασε και άφησε να ξεκουραστεί.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλεύρι ενυδατώνεται πλήρως, ενεργοποιούνται τα ένζυμα που διασπούν άμυλο και πρωτεΐνες, και η γλουτένη αρχίζει να σχηματίζεται φυσικά. Αυτό βοηθά στη δημιουργία πιο ελαστικής ζύμης, βελτιώνει την υφή και την ανοικτή ψίχα του ψωμιού και μειώνει τον χρόνο ζυμώματος.

---

3. ΑΝΑΜΕΙΞΗ

• Πρόσθεσε το ενεργό προζύμι και ζύμωσε για 3 λεπτά, και έπειτα το αλάτι με μέρος από το υπόλοιπο νερό.

• Ζύμωσε με slap & fold για άλλα 3–4 λεπτά ή με απλά stretch & folds μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.

---

4. ΠΡΩΤΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ (Bulk Fermentation) – 3 ωρες περίπου

• Θερμοκρασία: 25–26°C.

• Κάνε 4 σετ stretch & folds κάθε 30 λεπτά.

• Στο τέλος η ζύμη θα έχει φουσκώσει κατά 50-100%, θα έχει εμφανείς φούσκες και θα είναι πιο δυνατή στην αφή. Μην περιμένεις να δεις το φούσκωμα που θα έκανε η ζύμη αν χρησιμοποιούσες μαγιά του εμπορίου. 

---

5. ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ

• Άπλωσε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ξεκούρασε τη για 30 λεπτά.

• Σχημάτισε σε boule (στρογγυλό) ή batard (οβάλ).

• Τοποθέτησε το ζυμάρι σε καλάθι με αλεύρι (ιδανικά ρυζάλευρο γιατί δεν “καίγεται” στο ψήσιμο), με τη ραφή προς τα πάνω.

---

6. ΨΥΧΡΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗ  

• Σκέπασε καλά και άφησε στο ψυγείο για 12 ώρες (π.χ. όλο το βράδυ).

---

7. ΨΗΣΙΜΟ (ΕΠΟΜΕΝΟ ΠΡΩΙ)

• Προθέρμανε τον φούρνο στους 230°C με μια γάστρα μέσα για τουλάχιστον 40 λεπτά.

• Βγάλε το ψωμί από το ψυγείο, αναποδογύρισε το σε μια λαδόκολλα και χάραξέ το κατά μήκος με ξυραφάκι ή με ένα κοφτερό μαχαίρι. 

• Ψήσε: 20’ σκεπασμένο (με καπάκι/ατμό – θα χρειαστεί να βάλεις παγάκια μέσα στη γάστρα, κάτω από τη λαδόκολλα) + 30’ ξεσκέπαστο στους 210°C.

• Το εσωτερικό πρέπει να φτάσει τους 96–98°C.

• Άφησε να κρυώσει σε μια σχάρα για τουλάχιστον 2 ώρες πριν το κόψεις.

---

---

Συμβουλές Επιτυχίας

• Αν θες πιο όξινο αποτέλεσμα → άφησε το ψυγείο να δουλέψει για περισσότερες ώρες (μέχρι 18).

• Αν είσαι αρχάριος, πρόσθεσε το νερό σταδιακά ώστε να έχεις καλύτερο έλεγχο στη ζύμη.

• Για πιο γήινη γεύση, προτίμησε αλεύρι ολικής πετρόμυλου.

• Για καλύτερο αποτέλεσμα μην ακολουθήσεις πιστά τη συνταγή αλλά το ένστικτό σου. Κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό. Ενώ, τεράστια σημασία έχει και η θερμοκρασία του χώρου.

---

Συχνές Ερωτήσεις

Πόσο διαρκεί το ψωμί;
Το προζυμένιο ψωμί με αλεύρι ολικής και λευκό αντέχει μέχρι 3–4 μέρες τυλιγμένο σε βαμβακερή πετσέτα ή σε ψωμιέρα.

Μπορώ να ψήσω χωρίς γάστρα;
Ναι, σε ταψί με μπολ νερού για ατμό, αλλά η γάστρα με το καπάκι δίνει πιο τραγανή κόρα.

Μπορώ να αλλάξω την αναλογία αλευριών;
Βεβαίως – μπορείς να κάνεις 60 λευκό/40 ολικής ή 70 λευκό/30 ολικής ανάλογα με το πόσο ελαφρύ θέλεις το ψωμί. 

Θα χαρώ πραγματικά πολύ αν δοκιμάσετε τη συνταγή μου, πόσο μάλλον αν ποστάρετε μια φωτογραφία από το προζυμένιο ψωμί με αλεύρι ολικής και λευκό. Για να τη δω όμως μη ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε το hashtag #tetisflakes και να με ταγκάρετε είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook. 

ΓΙΝΕ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ ΤΟΥ TETI’S FLAKES

Εσύ έχεις γραφτεί στο newsletter του Teti’s flakes; Ως μέλος της παρέας του Teti’s flakes θα έχεις αποκλειστική πρόσβαση σε περιεχόμενα όπως τα βιβλία της σειράς “Οι γεύσεις των εποχών” αλλά και σε αυτό του με τις βασικές έννοιες της Φωτογραφίας φαγητού. 

Αν θέλεις να λοιπόν να γίνεις και εσύ μέλος της παρέας του Teti’s flakes μπορείς να γραφτείς εδώ. Αφού γραφτείς θα λάβεις ένα email επιβεβαίωσης. Προσοχή, το email είναι πιθανό να καταλήξει στον φάκελο της Ανεπιθύμητης Αλληλογραφίας. Αφού το βρεις μένει να επιβεβαιώσεις το email σου.