Το προζύμι είναι η ψυχή του αυθεντικού ψωμιού. Παραδοσιακά φτιάχνεται μόνο με αλεύρι και νερό, όμως υπάρχει κι ένας πιο γρήγορος και ασφαλής τρόπος να το ξεκινήσεις: με φυσικό γιαούρτι, κατσικίσιο ή πρόβειο.
Το γιαούρτι χαμηλώνει το pH, δημιουργώντας όξινο περιβάλλον που αποτρέπει μούχλα και βλαβερά βακτήρια, ενώ παράλληλα ενισχύει την ανάπτυξη ωφέλιμων μικροοργανισμών. Έτσι, η καλλιέργεια «πιάνει» πιο γρήγορα .
Υλικά που θα χρειαστείς
-
Αλεύρι (λευκό > 12% πρωτεΐνη ή ολικής)
-
Γιαούρτι, κατσικίσιο ή πρόβειο (συνήθως πωλείται σε πήλινο δοχείο)
-
Καθαρό βάζο (400–500 ml)
-
Κουταλάκι ή σπάτουλα
-
Λαστιχάκι/μαρκαδόρο για να παρακολουθείς το φούσκωμα
Βήμα-βήμα: Συνταγή προζυμιού με γιαούρτι
Ημέρα 1
Ανακάτεψε 50 γρ. αλευριού και 50 γρ. γιαουρτιού σε ένα καθαρό βάζο. Αν είναι πολύ πηχτό, σχεδόν δύσκολο δηλαδή να το ανακατέψεις, πρόσθεσε 1-2 κ.σ. νερό. Σκέπασέ το χαλαρά με το καπάκι του και άφησέ το σε ζεστό σημείο (22–26°C).
Ημέρα 2
Απλώς ανακάτεψε καλά το μείγμα για να οξυγονωθεί. Δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα ακόμη. Αν δεις μερικές φουσκάλες, είναι καλό σημάδι.
Ημέρα 3
Αφαιρούμε 50 γρ. από το μείγμα και προσθέτουμε 50 γρ. αλεύρι και 50 γρ. γιαούρτι. Ανακάτεψε καλά και σκέπασέ το. Η υφή πρέπει να θυμίζει γιαούρτι και η μυρωδιά του θα είναι ξινή.
Ημέρα 4–6
Συνέχισε με την ίδια διαδικασία αλλά πλέον αντί για γιαούρτι θα προσθέτεις νερό. Παρατήρησε τη μυρωδιά του και τα φουσκώματα. Είναι φυσιολογικό να διπλασιάζεται και να έχει πολλές φυσαλίδες.
Ημέρα 7
Το προζύμι σου θα έχει ήδη αναπτύξει αρκετά βακτήρια ώστε να σταθεί στα δικά του «πόδια».
Γιατί να χρησιμοποιήσεις γιαούρτι στο προζύμι σου;
-
Μειώνει το pH → λιγότερες πιθανότητες για μούχλα και «χαλασμένη» καλλιέργεια
-
Προσθέτει ευεργετικά βακτήρια → το προζύμι δυναμώνει γρηγορότερα
-
Δίνει πιο έντονη ξινή γεύση (σαν το κλασικό San Francisco sourdough)
-
Ενισχύει τη διατροφική αξία
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Μπορώ να χρησιμοποιήσω οποιοδήποτε γιαούρτι;
Όχι. Χρειάζεσαι γιαούρτι χωρίς ζάχαρη, γλυκαντικά, πηκτικά ή πρόσθετα. Κοίταξε την ετικέτα και βεβαιώσου ότι έχει ζωντανές καλλιέργειες. Συνήθως πωλείται σε πήλινο σκεύος.
Τι γίνεται μετά την 7η μέρα;
Το προζύμι γιαουρτιού είναι έτοιμο και συνεχίζεις μόνο με αλεύρι και νερό όταν θα χρειαστεί να το ταΐσεις. Το γιαούρτι το χρησιμοποιούμε μόνο στην αρχή, για να «πιάσει» γρηγορότερα το προζύμι.
Πιθανά προβλήματα & λύσεις
-
Δεν φουσκώνει: Ίσως το σπίτι είναι κρύο. Βάλε το βάζο κοντά σε ζεστό σημείο ή στο φούρνο με ανοιχτό το λαμπάκι του φούρνου.
-
Μυρίζει άσχημα: Αν θυμίζει χαλασμένο, ξεκίνα από την αρχή.
-
Έχει υγρό από πάνω (hooch): Ανακάτεψε και τάισε ξανά.
Το προζύμι με γιαούρτι είναι ένας έξυπνος τρόπος να ξεκινήσεις και να φτάσεις γρηγορότερα σε ένα δυνατό προζύμι. Μετά την πρώτη εβδομάδα, συνεχίζεις κανονικά με αλεύρι και νερό και έχεις στα χέρια σου έναν «ζωντανό οργανισμό» που μπορεί να σε συντροφεύει για χρόνια.
Χρήσιμα tips
-
Το καλοκαίρι, όταν οι θερμοκρασίες είναι πιο υψηλές, μπορείς να ταΐζεις το προζύμι σε αναλογία 1:5:5 ή 1:4:4 (δηλαδή 1 μέρος προζυμιού, 4–5 μέρη αλευριού και νερού). Αυτό επιβραδύνει τη ζύμωση και κρατάει το προζύμι πιο σταθερό.
-
Το βάζο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να μην ξεχειλίζει.
-
Χρησιμοποίησε λαστιχάκι ή μαρκαδόρο στο βάζο για να βλέπεις καθαρά το πόσο έχει φουσκώσει.
- Καθιέρωσε ένα πρόγραμμα ταΐσματος. Δηλαδή, τάιζε το προζύμι σου την ίδια ώρα κάθε μέρα. Αυτό θα δημιουργήσει συνέπεια, κάτι που τα προζύμια αγαπούν πολύ. Π.χ. μπορείς να το ταΐζεις το πρωί, μόλις ξυπνήσεις.
Θα χαρώ πραγματικά πολύ αν δοκιμάσετε ξεκινήσετε και εσείς το ταξίδι σας στο προζύμι μαζί μου, πόσο μάλλον αν ποστάρετε μια φωτογραφία. Για να τη δω όμως μη ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε το hashtag #tetisflakes και να με ταγκάρετε είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook.
ΓΙΝΕ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ ΤΟΥ TETI’S FLAKES
Εσύ έχεις γραφτεί στο newsletter του Teti’s flakes; Ως μέλος της παρέας του Teti’s flakes θα έχεις αποκλειστική πρόσβαση σε περιεχόμενα όπως τα βιβλία της σειράς “Οι γεύσεις των εποχών” αλλά και σε αυτό του με τις βασικές έννοιες της Φωτογραφίας φαγητού.
Αν θέλεις να λοιπόν να γίνεις και εσύ μέλος της παρέας του Teti’s flakes μπορείς να γραφτείς εδώ. Αφού γραφτείς θα λάβεις ένα email επιβεβαίωσης. Προσοχή, το email είναι πιθανό να καταλήξει στον φάκελο της Ανεπιθύμητης Αλληλογραφίας. Αφού το βρεις μένει να επιβεβαιώσεις το email σου.
Αφήστε μια απάντηση