Τάρτα εσπεριδοειδών με ελβετική μαρέγκα μελιού, ή αλλιώς ο πιο νόστιμος τρόπος για να εκμεταλλευτώ στο έπακρο τα καλούδια του χειμώνα.
Αν κάτι δε λείπει ποτέ από τη φρουτολεκάνη του ψυγείου μου αυτό είναι το λεμόνι. Ανεξαρτήτου εποχής. Το λεμόνι για μένα είναι ταυτόσημο με την έννοια της ζωντάνιας.
Το λεμόνι δε θα σου κρύψει ποτέ κανένα μυστικό. Με το που θα το πιάσεις στα χέρια σου θα καταλάβεις αμέσως τι μέρος του λόγου είναι και πόσο χυμό έχει να σου προσφέρει.
Οι χρήσεις του; Άπειρες. Μπορεί να ζωντανέψει τις πιο αδιάφορες πατάτες φούρνου, να χαρίσει νότες δροσιάς στο αγαπημένο σου κοκτέιλ ή να αποτελέσει πανίσχυρο καθαριστικό για την κουζίνα σου. Και όταν παντρεύεται με τη ζάχαρη κάνει θαύματα.
Και κάπως έτσι ήρθε η ώρα για να κάνω και γω τη δική μου lemon pie. Μόνο που δεν είναι μόνο lemon, αλλά είναι και πορτοκάλι pie. Ενώ έχω μεγάλη αδυναμία στο λεμόνι, αυτή τη φορά προτίμησα να μην το αφήσω μόνο του, αλλά να προσθέσω και λίγο πορτοκάλι στη γέμιση της τάρτας.
Η ΒΑΣΗ ΤΗΣ ΤΑΡΤΑΣ
Η βάση της τάρτας είναι λίγο διαφορετική από αυτές που συνηθίζω να κάνω. Αν και συνήθως το βούτυρο είναι παγωμένο, ώστε να κάνει την τάρτα τραγανή, αυτή τη φορά το έλιωσα. Αυτό συνέβη γιατί το λιωμένο βούτυρο εξασφαλίζει μια πιο μαλακή βάση τάρτας, που λιώνει στο στόμα.
Η μέθοδος του ψησίματος που ακολούθησα είναι η μέθοδος του blind baking. Ακριβώς όπως ψήθηκε και η τάρτα με μανιτάρια και φινόκιο (συνταγή για την αλμυρή τάρτα εδώ).
Δηλαδή, έψησα την τάρτα αρχικά μόνη της χωρίς τη γέμιση, αλλά έχοντας προσθέσει στο εσωτερικό της βάρος, π.χ. ρεβίθια. Έτσι η τάρτα δε θα φουσκώσει. Επιπλέον, πριν προσθέσουμε το βάρος φροντίζουμε να τρυπήσουμε την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι. Επίσης βοηθάει ώστε η τάρτα κατά τη διάρκεια του ψησίματος να παραμείνει επίπεδη.
ΠΩΣ ΝΑ ΚΑΝΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ΜΕ ΜΕΛΙ
Αν θα ξεχώριζα κάτι από τη συνταγή αυτό είναι η μαρέγκα. Ή μάλλον καλύτερα, η ελβετική μαρέγκα. Η μαρέγκα που χρησιμοποίησα σε αυτή την τάρτα είναι σα βελούδο, ένα σύννεφο απόλυτης απόλαυσης. Τι πρέπει να προσέξουμε όμως για να γευτούμε αυτό το σύννεφο.
Για την ελβετική μαρέγκα θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε μπεν μαρί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπεν μαρί μέχρι να φτάσουμε τους 70-75*C. Έπειτα, αποσύρουμε το μπολ μας από την κατσαρόλα και χτυπάμε με το μίξερ για να αφρατέψει και να σχηματιστούν κορυφές.
Υπάρχουν δύο σημεία προσοχής. Το πρώτο είναι στο στάδιο του μπεν μαρί, όπου δεν πρέπει να ξεφύγουμε από τους 75*C. Το να διατηρήσουμε το μείγμα μας σε αυτή τη θερμοκρασία, εξασφαλίζει ότι τα ασπράδια έχουν παστεριωθεί, χωρίς όμως να έχουν ψηθεί.
Ενώ, προσοχή χρειάζεται και στη συνέχεια. Αν και αποσύρουμε το μπολ από τους ατμούς, το μπολ έχει υψηλή θερμοκρασία. Για αυτό καλό είναι να το τυλίξουμε με μια βρεγμένη πετσέτα ή με μια εύκαμπτη παγοκυψέλη. Αν χρησιμοποιήσετε πετσέτα, τότε θα πρέπει να τη βρέξτε με παγωμένο νερό.
Χτυπάμε αμέσως με το μίξερ, μέχρι να αφρατέψει. Θα χρειαστεί περίπου 5-6 λεπτά. Στη συνέχεια η μαρέγκα μας είναι έτοιμη, είτε για να την κάψουμε με φλόγιστρο ή αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε την τάρτα στο γκριλ μέχρι να πάρει χρώμα.
ΓΙΑΤΙ ΛΑΤΡΕΥΩ ΤΗΝ ΤΑΡΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ
Η τάρτα εσπεριδοειδών είναι μια από τις μεγάλες μαγειρικές αδυναμίες μου. Γιατί; Έχουμε και λέμε:
- Η γέμιση της απαιτεί μόνο τους κρόκους των αυγών. Και εκεί που λες «και τα ασπράδια; Θα τα πετάξω;» έρχεται η ελβετική μαρέγκα να σώσει την παρτίδα. Κρόκους λοιπόν για τη γέμιση, ασπράδια για τη μαρέγκα.
- Είναι η ιδανική τάρτα για όσους δεν είναι πολύ του γλυκού. Η βάση της είναι ουδέτερη, η γέμιση της χαρακτηρίζεται από τη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών, ενώ η μαρέγκα της έρχεται να σε γλυκάνει. Και όλα αυτά σε μια μπουκιά.
- Τέλος, η συγκεκριμένη τάρτα μπορεί να αποτελέσει ένα καμβά έμπνευσης. Μπορείτε να προσθέσετε στη γέμιση της τάρτα διάφορα εσπεριδοειδή, λεμόνια, μανταρίνια, σαγκουίνια, πορτοκάλι, μέχρι και lime. Πειραματιστείτε λοιπόν και προσθέστε ό,τι αγαπάτε.
Η συνταγή βασίζεται σε συνταγή της λατρεμένης Linda Lomelino, από το βιβλίο της Lomelino’s pies.
ΤΑΡΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ ΜΕ ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ΜΕΛΙΟΥ
Τάρτα εσπεριδοειδών με ελβετική μαρέγκα μελιού
Equipment
- θερμόμετρο
- φλόγιστρο
Ingredients
Για τη ζύμη
- 2 κούπες αλεύρι γοχ
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 300 γρ βούτυρο
Για τη γέμιση
- 800 ml ζαχαρούχο γάλα
- 5 κρόκους
- 3/4 κούπα χυμό εσπεριδοειδών (εγώ έβαλα 50-50, λεμόνι-πορτοκάλι)
- 4 κ.γ. ξύσμα εσπεριδοειδών (εγώ έβαλα 50-50, λεμόνι-πορτοκάλι)
- 1/2 κ.γ. αλάτι
Για τη μαρέγκα
- 5 ασπράδια
- 3/4 κούπα μέλι
- 1/2 κ.γ. αλάτι
Instructions
Για τη ζύμη
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι.
- Σε ένα μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο και έπειτα το προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι η ζύμη να ομογενοποιηθεί.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε μια ταρτιέρα και το απλώνουμε με τα δάχτυλά μας.
- Τρυπάμε τη βάση της τάρτας με ένα πιρούνι και την καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα. Αδειάζουμε πάνω στη λαδόκολλα το κατάλληλο βάρος, όπως π.χ. φάσολια, ρεβύθια.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά με το βάρος 180°C. Αφαιρούμε το βάρος και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Για τη γέμιση
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ζαχαρούχο γάλα μαζί με τους κρόκους, το χυμό, το ξύσμα και το αλάτι.
- Αδειάζουμε το μείγμα στην τάρτα και ψήνουμε για 15-17 λεπτά.
- Απομακρύνουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.
Για την ελβετική μαρέγκα
- Σε ένα μπολ, που μπορούμε να το μετατρέψουμε σε μπεν μαρί (οπότε αποφύγετε το πλαστικό) ανακατεύουμε ελαφρώς τα ασπράδια, το μέλι και το αλάτι.
- Μεταφέρουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα στην οποία έχουμε προσθέσει νερό που βράζει. Προσοχή, το μπολ δε θα πρέπει να ακουμπάει το νερό.
- Ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μείγματος στους 75°C. Θα χρειαστεί περίπου 7 λεπτά.
- Αποσύρουμε και χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει μαρέγκα. Για να αποφύγουμε το "ψήσιμο" της μαρέγκας καλό είναι να αγκαλιάσουμε το μπολ με μια πετσέτα την οποία την έχουμε βρέξει με παγωμένο νερό. Η πετσέτα θα βοηθήσει ώστε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος.
- Απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω στην τάρτα και την καίμε με φλόγιστρο ή αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε την τάρτα στο γκριλ για λίγη ωρα μέχρι να πάρει χρώμα.
Ελπίζω να σας άρεσε η συνταγή για την υπέροχη αυτή τάρτα εσπεριδοειδών και να δοκιμάσετε να την κάνετε. Θέλει λίγη προσοχή η διαδικασία της μαρέγκας, αλλά είναι και αυτό που αξίζει πιο πολύ στη συνταγή.
Θα χαρώ πάρα πολύ να ακούσω πως δοκιμάσετε τη συνταγή, είναι χωρίς αμφιβολία το επιδόρπιο του χειμώνα. Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook!
Απάντηση