Είναι κάποιες συνταγές που δεν είναι απλά συνταγές. Κρύβουν μέσα τους ιστορία, αγάπη, νοστιμιά και πολύ πολύ μεράκι. Μια τέτοια συνταγή είναι και η σημερινή. Σπιτικά τορτελίνια σε ζωμό Grana Padano.
Η συγκεκριμένη συνταγή στριφογύριζε καιρό στο μυαλό μου, και ήρθε η στιγμή που επιτέλους υλοποιήθηκε. Δε νομίζω πως μπορώ να περιγράψω το συναίσθημα μου όταν τη δοκίμασα. Ικανοποίηση; Ναι, θα πω ικανοποίηση. Γιατί είχα στα χέρια μου ένα υλικό που μου έδωσε τον καλύτερο ζωμό για τα τορτελίνια μου. Ένα υλικό που σε άλλη περίπτωση θα κατέληγε στα αζήτητα. Φυσικά και δε μιλάω για το κύριο μέρος της Grana Padano, αλλά για το περίβλημά της. Ναι, αυτός ο χρυσοκίτρινος ζωμός είναι φτιαγμένος από το περίβλημα της Grana Padano.
Μόνο και μόνο που ο ζωμός της συνταγής είναι βασισμένος σε ένα τέτοιο υλικό αξίζει να την αγαπήσεις. Γιατί αυτό είναι για εμένα μαγειρική. Να μπορείς να φτιάχνεις γευστικούς καμβάδες έτοιμους να υποδεχτούν κάθε λογής ζυμαρικό από υλικά που δεν τα πιάνει το μάτι σου.
ΓΝΩΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΗ GRANA PADANO DOP
Η Grana Padano είναι ένα τυρί με τεράστια ιστορία! Μάλιστα, παράχθηκε για πρώτη φορά περίπου 1000 χρόνια πριν από τους Κινστεριανούς μοναχούς της μονής του Chiaravalle, στο Μιλάνο. Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Ιταλίας: σκληρό, αργής ωρίμανσης, ημιλιπαρό, με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης και διάρκεια ζωής έως και 2 έτη (ενίοτε και παραπάνω).
Το όνομα είναι ο συνδυασμός της ιταλικής λέξης grana, που δηλώνει τη χαρακτηριστική κοκκώδη υφή του τυριού, και το επίθετο Padano, προερχόμενο δηλαδή από την κοιλάδα του Πάδου (Po).
Χάρη στις πρώτες ύλες, η Grana Padano έχει εξαιρετικές θρεπτικές ιδιότητες, ενώ είναι ένα τυρί ευέλικτο σε ποικίλες διατροφικές ανάγκες, εξυψώνοντας κάθε μπουκιά σε ένα τέλειο μείγμα θρεπτικών ουσιών. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας σε υψηλή συγκέντρωση, αντίστοιχα θρεπτικές με του γάλατος, αλλά σε συμπυκνωμένη μορφή.
Το τυροκομείο Fattorie Cremona είναι ένας από τους σημαντικότερους κατασκευαστές της Grana Padano. Δημιουργήθηκε το 1933 στην καρδιά της κοιλάδας του Πάδου, στη Βόρειο Ιταλία, ως πρωτοβουλία μιας ομάδας 19 γαλακτοπαραγωγών της περιοχής. Το 2018 η PLAC ανανεώθηκε με το νέο της brand Fattorie Cremona. Ισχυρό σημείο της Grana Padano Fattorie Cremona είναι το γάλα, το οποίο μπαίνει στη διαδικασία της παραγωγής τη στιγμή που συλλέγεται από τους στάβλους των συνεταιριστών. Αξιοποιούνται περίπου 150 εκατομύρια λίτρα γάλα τον χρόνο από μία πολύ συγκεκριμένη περιοχή, που εξασφαλίζει και τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης.
ΠΡΙΝ ΞΕΚΙΝΗΣΟΥΜΕ
Πριν ξεκινήσουμε θα ήθελα να ρίξετε μια ματιά στις συνταγές που έχω ήδη κάνει για φρέσκα ζυμαρικά. Μπορείτε να τις βρείτε εδώ. Το πιο περιεκτικό post είναι αυτό που αφορά τα μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς. Ήταν η πρώτη συνταγή που είχα κάνει και έχω καταγράψει όσα πρέπει να ξέρεις για τα φρέσκα ζυμαρικά. Τη συνταγή μπορείς να τη βρεις εδώ.
Όπως και στις παραπάνω συνταγές για φρέσκα ζυμαρικά, έτσι και σε αυτή θα πρέπει να έχουμε έντονη τη μαγειρική μας διαίσθηση. Εγώ μπορεί να αναφέρω 2 αυγά αλλά όλα τα αυγά δεν είναι ίδια. Όπως και τα αλεύρια διαφέρουν μεταξύ τους. Έτσι θα πρέπει να έχουμε κατά νου στο αποτέλεσμα που θέλουμε να καταλήξουμε. Θέλουμε να καταλήξουμε σε μια ζύμη λεία και ελαστική, που αν της κάνουμε μια μικρή λακούβα με το δάχτυλο αυτή θα επανέλθει. Οπότε αν δείτε πως η ζύμη είναι σφιχτή μη διστάσετε να προσθέσετε ελάχιστες σταγόνες νερό. Ή αν η ζύμη είναι πολύ υδαρής τότε προσθέστε λίγο αλεύρι.
Τορτελίνια σε ζωμό Grana Padano
Ingredients
Για το ζωμό
- ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, κομμένο στα τέσσερα
- 1 κεφάλι σκόρδου, κομμένο στη μέση
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κ.γ. κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 1 κούπα λευκό κρασί
- 400 γρ. περιβλήματος Grana Padano
- νερό
Για τα ζυμαρικά
- 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
- 2 αυγά, μεγάλα
- 100 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 75 γρ. προσούτο, ψιλοκομμένο
- 75 γρ. μορταδέλλα, ψιλοκομμένη
- 50 γρ. Grana Padano, τριμμένo
- μια πρέζα μοσχοκάρυδο
Instructions
Για το ζωμό
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη, και τους κόκκους πιπεριού, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το σκόρδο να ροδίσει, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο μισό.
- Προσθέτουμε το περίβλημα Grana Padano και 6 φλιτζάνια νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην κολλήσει το τυρί στον πάτο της κατσαρόλας. , Το βράσιμο θα διαρκέσει περίπου 2 ώρες.
- Σουρώνουμε το ζωμό και τον προσθέτουμε στα φρεσκοβρασμένα ζυμαρικά.
Για τα ζυμαρικά
- Στο μίξερ: Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι και έπειτα τους κρόκους. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3 έως 4 λεπτά ή έως ότου η ζύμη μπορεί να γίνει ενιαία όταν συμπιεστεί. Εάν η ζύμη σας είναι ιδιαίτερα σκληρή, προσθέτουμε λίγο νερό. Μια-δύο κουταλιές της σούπας για αρχή και αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο σε δεύτερο χρόνο. Αν το μίξερ ζορίζεται συνεχίζουμε στο χέρι. Θα πρέπει να καταλήξουμε σε μια ζύμη λεία και ελαστική, που αν της κάνουμε μια μικρή λακούβα με το δάχτυλο αυτή θα επανέλθει.
- Στο χέρι: Δημιουργούμε στο αλεύρι μια λακούβα στη μέση και προσθέτουμε τους κρόκους. Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού σιγά σιγά ανακατεύουμε τα αυγά στο αλεύρι. Όταν δημιουργηθεί μια πάστα αφήνουμε το πηρούνι και ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να καταλήξουμε σε μια ελαστική ζύμη. Θα χρειαστείτε περίπου 15 λεπτά.
- Τυλίγουμε τη ζύμη με ένα κερομάντηλο και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Με τη χρήση του μηχανήματος για ζυμαρικά ανοίγουμε ένα από τα κομμάτια της ζύμης. Προσαρμόζουμε το μηχάνημα στο μεγαλύτερο άνοιγμα και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ώστε να μην κολλήσει η ζύμη.
- Πιέζουμε ένα κομμάτι της ζύμης λίγο με το χέρι ώστε να χωράει από το άνοιγμα. Περνάμε τη ζύμη από το μηχάνημα μια φορά. Διπλώνουμε τη ζύμη και επαναλαμβάνουμε δύο με τρεις φορές ώστε η ζύμη να γίνει λεία. Έπειτα, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μειώνοντας κάθε φορά το άνοιγμα, μέχρι να φτάσουμε στο πιο στενό άνοιγμα.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τετράγωνα κομμάτια από τη ζύμη, διαστάσεων 5×5 εκ. Βάζουμε 1 κ.γ. από τη γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου.
- Κλείνουμε σε τρίγωνο και προσέχουμε να μη μείνει αέρας μέσα στο τορτελίνι. Στη συνέχεια, τυλίγουμε το τρίγωνο γύρω από το δάχτυλό μας και ενώνουμε τις δύο μικρές γωνίες του ζυμαρικού.
- Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
- Βράζουμε τα τορτελίνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 3 λεπτά και τα σουρώνουμε.
- Σερβίρουμε τα τορτελίνια σε βαθύ πιάτο και περιχύνουμε με το ζωμό Grana Padano.
Αυτή λοιπόν ήταν η συνταγή μου για σπιτικά τορτελίνια σε ζωμό Grana Padano. Ακόμα και αν διστάζετε να κάνετε τα δικά σας ζυμαρικά τολμήστε να κάνετε το ζωμό Grana Padano. Ένας ζωμός γεμάτος νοστιμιά, γεύση και θα έλεγε κανείς συνείδηση καθώς γίνεται από υλικά που παραλίγο θα κατέληγαν στον κάδο, δηλαδή από το περίβλημα του πεντανόστιμο αυτού τυριού.
Θα χαρώ πραγματικά πολύ αν δοκιμάσετε αυτό το εξαιρετικό πιάτο, πόσο μάλλον αν ποστάρετε μια φωτογραφία. Για να τη δω όμως μη ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε το hashtag #tetisflakes και να με ταγκάρετε είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook.
ΓΙΝΕ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ ΤΟΥ TETI’S FLAKES
Εσύ έχεις γραφτεί στο newsletter του Teti’s flakes; Ως μέλος της παρέας του Teti’s flakes θα έχεις αποκλειστική πρόσβαση σε περιεχόμενα όπως τα βιβλία της σειράς “Οι γεύσεις των εποχών” αλλά και σε αυτό του με τις βασικές έννοιες της Φωτογραφίας φαγητού.
Αν θέλεις να λοιπόν να γίνεις και εσύ μέλος της παρέας του Teti’s flakes μπορείς να γραφτείς εδώ. Αφού γραφτείς θα λάβεις ένα email επιβεβαίωσης. Προσοχή, το email είναι πιθανό να καταλήξει στον φάκελο της Ανεπιθύμητης Αλληλογραφίας. Αφού το βρεις μένει να επιβεβαιώσεις το email σου.
Καλησπέρα.
Λογικά θα μπορούσαμε και με παρμεζάνα αντί για grana. Σωστά?
Καλησπέρα! Ναι, θα μπορούσε να αντικατασταθεί!