Λαρδι, ή γλινα ή αλλιως χοιρινο λιπος

Θέλετε πραγματικά να μάθετε τι κάνει μια σπιτική πίτα να έχει τραγανό φύλλο; Αν ναι τότε σας έχω την απάντηση, είναι το λαρδί. Λαρδί, ή γλίνα ή αλλιώς χοιρινό λίπος.

Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά είναι οι πίτες. Πίτες όλων των ειδών, από πρασόπιτα μέχρι και γλυκιά κολοκυθόπιτα. Η αδυναμία μου λοιπόν στις καλές πίτες με οδήγησε για ακόμα μια φορά στην κουζίνα, μιας και ζω μακρυά από τις πλέον ειδικές (δηλαδή τη μαμά και τη γιαγιά μου). Αν θέλεις μπορείς να βρεις τη συνταγή μου για εύκολη ζύμη για πίτες εδώ. 

Η συνταγή της εύκολης ζύμης είναι μια συνταγή που μπορεί να σου εξασφαλίσει μια νοστιμότατη πίτα, οποιαδήποτε και αν η γέμιση. Την έχω κάνει πολλές φορές, σας το εγγυώμαι. 

Κάθε φορά όμως που την έτρωγα από τα χέρια της μαμάς μου ήταν πιο νόστιμη. Θα μου πεις συμβαίνει. Συμβαίνει, ναι, αλλά γιατί; Γιατί η μαμά  μου επιλέγει να βάλει λαρδί, και όχι κάποια άλλη λιπαρή ουσία. Το λαρδί πάει την πίτα σε εντελώς άλλο επίπεδο καθώς το φύλλο είναι απίστευτα τραγανό. 

Τι ειναι το λαρδι

Τι είναι το λαρδί όμως. Το λαρδί είναι το καθαρό λίπος από το χοιρινό το οποίο έχει σιγολιώσει πολλές ώρες και έχει πάρει άλλη μορφή, σα βούτυρο. Στη σημερινή εποχή είναι λίγο περιφρονημένο, ενώ παλαιότερα ήταν ένδειξη πλούτου για ένα σπιτικό.

Την εποχή που η μαμά μου ήταν παιδί, κάθε οικογένεια, ειδικά της επαρχίας, συνήθιζε να είναι αυτάρκης όσον αφορά την διατροφή. Είχαν κότες, αγελάδες, καλλιεργήσιμα χωράφια, κήπους με πληθώρα ζαρζαβατικών και φυσικά γουρούνια. 

Τότε, ήταν αδιανόητο το να θανατώσουν κάποιο ζωντανό και να μην πάρουν από αυτό όσα παραπάνω μπορούσαν. Συνήθιζαν να κάνουν σπιτικούς ζωμούς με τα κόκαλα από τα μοσχάρια, ενώ τις μεγάλες ποσότητες λίπους του χοιρινού τις έκαναν λαρδί.

Μάλιστα, όσο περισσότερο λαρδί έβγαζε μια οικογένεια τόσο πιο πλούσια θεωρούνταν. Πολύ λίπος στο γουρούνι σήμαινε πως το γουρούνι όσο ήταν εν ζωή έτρωγε καλά. Αν έτρωγε καλά το γουρούνι, σήμαινε σίγουρα πως οι ιδιοκτήτες του έτρωγαν καλύτερα. 

Χρηση και αποθηκευση

Όπως ανέφερα και παραπάνω το λαρδί είναι το μυστικό συστατικό για τραγανό φύλλο στις πίτες. Συστατικό όμως το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πληθώρα συνταγών, και αυτό κυρίως της υψηλής θερμοκρασίας καύσης του. 

Κάθε λιπαρή ουσία έχει τη δική της θερμοκρασία καύσης, θερμοκρασία μέχρι την οποία δηλαδή “αντέχει”. Το λαρδί έχει υψηλή θερμοκρασία καύσης, κάπου στους 190°C, οπότε και αντέχει παραπάνω από το βούτυρο (175°C). 

Tο λαρδί μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο τηγάνι (για πατάτες, μπριζόλες κλπ), σε παραδοσιακές πίτες, σε ζύμες για dumplings, αλλά σε διάφορα γλυκίσματα (εγώ π.χ. το χρησιμοποίησα ακόμα και στα bao buns). Προσοχή όμως, μην το παρακάνετε. Το λαρδί ακόμα και μετά την επεξεργασία του συνεχίζει να έχει μια μυρωδιά χοιρινού, οπότε με μέτρο.  Μπορείτε πάντα να το χρησιμοποιείτε σε συνδυασμό με άλλο είδος λίπους, πχ βούτυρο. 

Η συντήρησή του είναι εύκολη. Το λαρδί μπορεί να αντέξει στο ψυγείο σας, σε καθαρά βάζα, για πολύ μεγάλο διάστημα. Έως και χρόνο. Αν και είμαι σίγουρη πως αν το τολμήσετε θα το καταναλώσετε πολύ γρήγορα. 

Τι πρεπει να προσεξουμε στο λαρδι

Δύο είναι τα πράγματα τα οποία θα πρέπει να προσέξετε στην περίπτωση που αποφασίσετε να κάνετε λαρδί. Το πρώτο είναι η προέλευση του γουρουνιού και το δεύτερο είναι η θερμοκρασία.

1. Προέλευση γουρουνιού: Στο σημείο του σώματος όπου συσσωρεύεται το λίπος συσσωρεύονται και πολλές βλαβερές ουσίες για τον οργανισμό. Οπότε θα πρέπει να προμηθευτείτε το χοιρινό σας από τοπικές φάρμες και όχι από το εμπόριο. 
2. Θερμοκρασία: Μεγάλη προσοχή πρέπει να δοθεί και στη θερμοκρασία. Αρχικά, προτείνω το κομμάτι του λίπους να είναι κρύο ώστε να μπορέσετε να το κόψετε σε μικρά κομμάτια εύκολα. Ενώ, όσον αφορά τη θερμοκρασία της εστίας διατηρείστε την χαμηλά. Για παράδειγμα, η δική μου εστία έχει ως μέγιστο το 14, και το λαρδί το έκανα στο 2. Θα πρέπει το λίπος να μη βράσει, ούτε να καεί. Αν γίνει αυτό, το λαρδί μας θα είναι λίγο πιο κίτρινο και θα έχει πιο έντονη τη μυρωδιά από το χοιρινό. 

Αυτό είναι λοιπόν το μυστικό μου συστατικό σε πολλές συνταγές, από πίτες με λεπτό τραγανό φύλλο μέχρι και κρατσανιστό τηγανητό κοτόπουλο. Αν τολμήσετε να το κάνετε, δεν θα το μετανιώσετε. Θα γίνει το αγαπημένο σας συστατικό σε πολλά φαγητά. 

Απλά θυμηθείτε να αγοράσετε λίπος από χοίρους που εκτρέφονται σε φάρμες, αποφύγετε τα αγνώστου προέλευσης. Κρατήστε τη θερμοκρασία χαμηλή, λειώστε, στραγγίστε, απολαύστε!

Θα χαρώ πάρα πολύ να ακούσω πως το τολμήσατε, είναι χωρίς αμφιβολία το κάτι άλλο. Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μου είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook!

Υ.Γ.: Θέλετε να κακομάθετε τον ουρανίσκο σας; Αν ναι, χρησιμοποιήστε τα κομμάτια που έμειναν στην κατσαρόλα (γνωστές και ως τσιγαρίδες) για να κάνετε το πιο νόστιμο σάντουιτς της ζωής σας. Προσθέστε λάχανο τουρσί, μουστάρδα και λίγο μπούκοβο.