Ζύμη για πίτες

Ζύμη για πίτες. Σε τρομάζει και μόνο η ιδέα το να ανοίξεις φύλλο; Έχεις δίκιο, ακούγεται τρομακτικό, χρονοβόρο και κουραστικό. Αλλά με τη συνταγή και την τεχνική που σου έχω εδώ τα πράγματα δεν είναι έτσι. 

Η συγκεκριμένη συνταγή ήταν λίγο δύσκολο να αποτυπωθεί. Γιατί; Γιατί είναι της μαμάς μου, και η μαμά μου έχει έντονη ανεπτυγμένη τη διαίσθηση στην κουζίνα και τα κάνει όλα με το μάτι. Αχ αυτό το μάτι. 

Ομολογώ πως χρειάστηκε να κάνω πίτα τρεις φορές για να πετύχω το απόλυτο αποτέλεσμα. Τέσσερις αν βάλω μέσα και αυτή που ήταν δίπλα μου η μαμά μου. Αλλά πλέον όλα καλά. Έμαθα να αναγνωρίζω πότε το ζυμάρι μου χρειάζεται παραπάνω υγρασία και να προσέχω να μην βάλω παραπάνω νισεστέ κατά τη διαδικασία του ανοίγματος. Είχε την πλάκα του. 

Βέβαια την περισσότερη πλάκα είχε η φάτσα μου που ήταν γεμάτη ανυπομονησία σχεδόν κολλημένη στο τζάμι του φούρνου όταν ψηνόταν η εκάστοτε πίτα. 

Τα μυστικά για την τέλεια ζύμη για πίτες

  1. Το αλεύρι

Για τη ζύμη για πίτες χρησιμοποιώ αλεύρι τύπου 55%. Το αλεύρι τύπου 55% λέγεται έτσι διότι παράγεται από το καλύτερο 55% του σίτου, από την ψίχα του σιταριού δηλαδή. Το συγκεκριμένο αλεύρι χρησιμοποιείται για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με μεσαίο πρωτεϊνικό περιεχόμενο.

2. Η λιπαρή ουσία

Για καλή μου τύχη δεν έκανα πολλές δοκιμές αναφορικά με το είδος της λιπαρής ουσίας που θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στη ζύμη για πίτα. Βασικά δεν έκανα καμία δοκιμή γιατί η μαμά Ζωή έκανε όλη τη δουλειά. Μιλάει η πολυετής εμπειρία εδώ και λέει ένα: μαργαρίνη, τη σκληρή. 

Η μαργαρίνη φτιάχτηκε γύρω στο 1800 στη Γαλλία στο πλαίσιο ενός διαγωνισμού που δημοσίευσε ο Ναπολέων ο τρίτος. Σκοπός του διαγωνισμού ήταν να φτιαχτεί ένα προϊόν που να μοιάζει στο βούτυρο αλλά να είναι φθηνότερο. Η μαργαρίνη, λοιπόν, είναι ένα γαλάκτωμα λίπους και νερού το οποίο μπορεί να αποτελείται από διαφορετικά έλαια και είναι η καλύτερη επιλογή για πίτα.

3. Το άνοιγμα του φύλλου

Για το άνοιγμα του φύλλου χρησιμοποιώ νισεστέ και όχι αλεύρι. Νισεστέ(ς) σημαίνει άμυλο, το οποίο παρασκευάζεται κυρίως από καλαμπόκι και χρησιμοποιείται σε σάλτσες ή κρέμες και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι σιταριού. Η χρήση του νισεστέ προτείνεται καθώς το φύλλο αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα. Χωρίς βέβαια να σημαίνει ότι απαγορεύεται η χρήση αλευριού. 

Ζύμη για πίτες

Ingredients

  • 250 ml χλιαρό νερό
  • 2 κ.σ. ξύδι
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 500 γρ. αλεύρι τύπου 55%
  • 180 γρ. μαργαρίνη, σκληρή (για πιο τραγανό αποτέλεσμα μπορείτε να αυξήσετε τη μαργαρίνη στα 200γρ)
  • 2 κ.σ. σιμιγδάλι (για τη γέμιση)
  • νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Instructions

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΖΥΜΑΡΙΟΥ

  1. Στο μίξερ με τον γάντζο προσθέτουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και το νερό και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά. 

  2. Καταλαβαίνουμε ότι η ζύμη είναι έτοιμη όταν αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της λεκάνης και αρχίζει να μαζεύεται πάνω στον γάντζο.

  3. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική και να κολλάει ελαφρώς στο χέρι μας. 

  4. Όταν το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη κουζίνας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου.

ΑΝΟΙΓΜΑ ΦΥΛΛΟΥ

  1. Σε ένα μπρίκι ή ένα μικρό τηγανάκι λιώνουμε τη μαργαρίνη σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. 

  2. Μόλις είναι έτοιμη η ζύμη μας τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας και χωρίζουμε σε 2 κομμάτια, από τα οποία θα δημιουργήσουμε το πάνω φύλλο και το κάτω φύλλο. Επειδή το κάτω φύλλο θέλουμε να είναι λίγο πιο χοντρό δε χωρίζουμε ισομερώς τη ζύμη αλλά σε ποσοστό 55%-45%.

  3. Παίρνουμε το μικρότερο κομμάτι και το χωρίζουμε σε 5 ίσα μπαλάκια και το μεγάλο κομμάτι σε 6. Ξεκινάμε με τα 5 κομμάτια, τα άλλα 6 τα αφήνουμε και πάλι στο μπολ καλυμμένα με μια καθαρή πετσέτα. 

  4. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με νισεστέ και με τη χρήση ενός λεπτού πλάστη ανοίγουμε το μπαλάκι σε δίσκο με διάμετρο περίπου 20 εκατοστών αφού το πασπαλίσουμε με ελάχιστο νισεστέ. 

  5. Σε ένα ρηχό πιάτο απλώνουμε νισεστέ και βάζουμε τον πρώτο δίσκο. Απλώνουμε με ένα πινέλο απαλά μια γενναία κουταλιά της σούπας από τη λιωμένη μαργαρίνη και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα 4 μπαλάκια. Προσοχή, στον τελευταίο δίσκο δε βάζουμε μαργαρίνη αλλά νισεστέ. Καλύπτουμε το πιάτο με τους δίσκους με διαφανής μεμβράνη και από πάνω βάζουμε πάλι νισεστέ ώστε να συνεχίσουμε με τα υπόλοιπα 6 κομμάτια. 

  6. Αφού ολοκληρώσουμε και με το τελευταίο δίσκο, πασπαλίζουμε με νισεστέ, καλύπτουμε με διαφανής μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο ώστε να κρυώσει ξανά η μαργαρίνη, η οποία θα ενώσει την κάθε ομάδα φύλλων σε ένα φύλλο, και να μπορούμε να ανοίξουμε το φύλλο. 

  7. Θα πρέπει να αφήσουμε τους δίσκους μας στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. Αν ο χρόνος σας παίρνει οι δύο ώρες είναι ακόμα καλύτερα καθώς είναι πιο ασφαλές για τη μαργαρίνη. 

  8. Απλώνουμε και πάλι νισεστέ στον πάγκο μας και παίρνουμε την εξάδα των δίσκων μας. Με τη χρήση του λεπτού πλάστη ανοίγουμε την εξάδα σε μεγαλύτερη διάσταση από ότι το ταψί μας ώστε να έχουμε περιθώριο για τον κόθρο.  

  9. Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε την εξάδα στο λαδωμένο μας ταψί και δημιουργούμε τα απαραίτητα τοιχώματα. Απλώνουμε το σιμιγδάλι στον πάτο της πίτας ώστε να υποδεχτεί τη γέμισή μας. Το σιμιγδάλι θα απορροφήσει την επιπλέον υγρασία από την γέμιση και θα προστατεύσει το φύλλο μας.

  10. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την πεντάδα των δίσκων για να δημιουργήσουμε το πάνω φύλλο της πίτας. 

  11. Μεταφέρουμε στο ταψί, το βάζουμε πάνω από τη γέμιση και γυρνάμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα με τα χέρια μας.

  12. Πασπαλίζουμε την πίτα μας με την υπόλοιπη μαργαρίνη, αν έχει τελειώσει μπορούμε να προσθέσουμε ελαιόλαδο ή σπορέλαιο. Έπειτα χαράζουμε την πίτα μας με ένα μαχαίρι στα επιθυμητά κομμάτια. 

  13. Ψήνουμε στην πιο χαμηλή σχάρα  προθερμασμένου φούρνου, στους 200* C για 45-60 λεπτά στις αντιστάσεις ή μέχρι να γίνει τραγανή και πάρει χρώμα.

  14. Όταν είναι έτοιμη και τη βγάλατε από το φούρνο τοποθετήστε την πίτα (χωρίς το ταψί) σε μια σχάρα ώστε να μην «ιδρώσει». 

Recipe Notes

  • Η ζύμη είναι για μια πίτα η οποία πρόκειται να ψηθεί σε στρόγγυλο ταψί διαμέτρου 30 εκατοστών ή για ένα ορθογώνιο ταψί 35 x 30 εκατοστών.
  • Πριν ξεκινήσουμε το άνοιγμα των φύλλων καλό είναι να έχουμε ήδη λιώσει τη μαργαρίνη ώστε να προλάβει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τη στιγμή που θα την απλώσουμε στο φύλλο. 
  • Μην το παρακάνετε με τον νισεστέ, θα τραβήξει την υγρασία που χρειάζεται το φύλλο μας. 
  • Να θυμάστε: πρώτα ανοίγουμε το πάνω φύλλο και έπειτα το κάτω και πριν  ξεκινήσουμε λαδώνουμε προσεκτικά το ταψί μας. 

1 Comment

  1. […] Θυμηθείτε να ελέγξετε τα απαραίτητα συστατικά για το ζυμάρι της πίτας, δεν αναφέρονται στην παρακάτω συνταγή. Μπορείτε να το βρείτε εδώ. […]

Αρέσει σε %d bloggers: