Τσουρέκια σαν αφρός για μέρες. Από αυτή τη συνταγή για τσουρέκι δεν της λείπει τίποτα. Εγγυημένο αποτέλεσμα για αφράτα και κορδωνάτα τσουρέκια που θα τα ζήλευε μέχρι και ο φούρνος της γειτονιάς.
Τι κανει τα τσουρεκια να μενουν αφρατα για μερες;
Η συνταγή για αφράτα τσουρέκια για μέρες έχει ως βάση της τη συνταγή της μαμάς μου. Η συνταγή της μαμάς μου σου εξασφαλίζει τα πιο μυρωδάτα, αφράτα και κορδονάτα τσουρέκια που έχεις κάνει ποτέ σου. Αν θέλεις μπορείς να τη βρεις εδώ.
Τι κάνεις όμως αυτά τα τσουρέκια σαν αφρό; Η φρεσκάδα τους λοιπόν για μέρες οφείλεται σε ένα συστατικό το οποίο το χρησιμοποιώ για πρώτη φορά στην κουζίνα μου, την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.
Τι ειναι η ιμβερτοποιημενη ζαχαρη;
Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη είναι ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης, ως αποτέλεσμα της υδρόλυσης. Η υδρόλυση μπορεί να προκληθεί απλά με θέρμανση υδατικού διαλύματος σακχαρόζης αλλά πιο συχνά, προστίθενται καταλύτες για να επιταχυνθεί η μετατροπή. Τα οξέα, όπως ο χυμός λεμονιού, το ξινό ή το κρεμόριο, μπορούν να επιταχύνουν τη μετατροπή της σακχαρόζης σε ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.
Σε σύγκριση με την κρυσταλλική ζάχαρη η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη είναι δελεαστικά πιο γλυκιά και τα προϊόντα της έχουν την τάση να διατηρούν την υγρασία και να είναι λιγότερο επιρρεπή στην κρυστάλλωση. Επιπλέον, η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη παρέχει πιο ισχυρές ιδιότητες συντήρησης στα προϊόντα που το χρησιμοποιούν. Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, επομένως, προτιμάται από τους αρτοποιούς, οι οποίοι αναφέρονται σε αυτή ως ιμβερτοποιημένο σιρόπι.
Πως γινεται η ιμβερτοποιημενη ζαχαρη;
Η διαδικασία για την παρασκευή της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης είναι πολύ απλή και μπορεί να την κάνεις με υλικά που έχεις ήδη στο σπίτι σου. Θα χρειαστείς νερό (200 ml), κρυσταλλική ζάχαρη (500 gr) και λίγο χυμό λεμονιού (1 κγ).
Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μια φαρδιά αντικολλητική κατσαρόλα. Η μεγάλη επιφάνεια της κατσαρόλας ευνοεί την εξάτμιση. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στην αρχή ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Όταν το μείγμα αρχίζει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, τόσο ώστε να βράζει αλλά όχι να κοχλάζει. Η χαμηλή θερμοκρασία είναι σημαντική γιατί η ζάχαρη θα καραμελώσει αν η ένταση της φωτιάς είναι πολύ δυνατή.
Σιγοβράζουμε το μείγμα μας για 20-25 λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε. Αυτός είναι ένας μέσος χρόνος ώστε το σιρόπι να βγει ανοιχτόχρωμο. Κατά τη διάρκεια του βρασμού αν δούμε πως στα τοιχώματα της κατσαρόλας έχει καραμελώσει η ζάχαρη τότε τα καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο καθαρό πανάκι.
Αν έχουμε θερμόμετρο τότε τσεκάρουμε τη θερμοκρασία, η οποία δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 114°C.
Μόλις η ιμβερτοποιημένη ζαχάρη είναι έτοιμη, απομακρύνουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε ή να την αποθηκεύσουμε σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο. Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 6 έως 12 μήνες.
Που και πως χρησιμοποιειται η ιμβερτοποιημενη ζαχαρη;
Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πλήθος συνταγών, από αρτοσκευάσματα μέχρι παγωτά. Με λίγα λόγια τη χρησιμοποιούμε σε συνταγές που θέλουμε να προσθέσουμε υγρασία αλλά να αποφύγουμε την κρυστάλλωση, ή να συντηρήσουμε παραπάνω το προϊόν που φτιάχνουμε.
Αν λοιπόν την εντάξετε στη μαγειρική σας τότε να θυμάστε πως δεν πρέπει να τη χρησιμοποιείται σε ποσοστό μεγαλύτερο από 25% ως αντικατάσταση της ζάχαρης. Δηλαδή, αν π.χ. μια συνταγή απαιτεί 100 γρ. ζάχαρη τότε θα χρησιμοποιήσετε 75 γρ. ζάχαρη και 25 γρ. ιμβερτοποιημένη ζάχαρη.
ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΓΙΑ ΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΣΑΝ ΑΦΡΟΣ
ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ
Πολύ σημαντικό ρόλο στο πόσο πετυχημένα και κορδονάτα είναι τα τσουρέκια μας παίζει το αλεύρι. Για τη συγκεκριμένη συνταγή θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αλεύρι ειδικό για τσουρέκια, πλούσιο σε γλουτένη. Η γλουτένη βοηθάει στο να γίνει η ζύμη μας πιο ελαστική. Θα το βρείτε στα σούπερ μάρκετ.
Καθώς όμως κάθε αλεύρι είναι διαφορετικό δίνω ένα εύρος του καλαμποκέλαιου που θα χρειαστεί, από 60 έως 80 ml. Να θυμάστε πως θα πρέπει να καταλήξουμε σε μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια.
Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ
Αν όχι ο πιο σημαντικός, σίγουρα από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για την επιτυχία των τσουρεκιών, είναι η θερμοκρασία. Από τη θερμοκρασία των υλικών μέχρι και τη θερμοκρασία του σκεύους που θα τα αφήσουμε να ξεκουραστούν. Για να εξασφαλίσουμε την κατάλληλη θερμοκρασία ακολουθούμε τα εξής βήματα:
- Βάζουμε τη ξηρή μαγιά να ενεργοποιηθεί σε χλιαρό νερό. Όχι ζεστό, χλιαρό. Αν είναι υψηλή η θερμοκρασία κινδυνεύει η μαγιά να καταστραφεί.
- Πριν προσθέσουμε το καλαμποκέλαιο στο μείγμα το ζεσταίνουμε ελαφρώς σε ένα μπρίκι.
- Πριν αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο για δέκα λεπτά στους 30°C ώστε να μην είναι κρύα. Δε θέλουμε να είναι πολύ ζεστή, απλά θέλουμε να μην είναι κρύα.
ΖΥΜΩΜΑ
Για να έχουμε μια ζύμη μαλακή και κορδονάτη θα πρέπει να ζυμώσουμε πολύ καλά το μείγμα. Προετοιμαστείτε για ζύμωμα ακόμα και με χέρια αν χρειαστεί. Εγώ προς το τέλος, και καθώς ένιωσα πως το μίξερ μου κουράστηκε, ζύμωσα τη ζύμη με τα χέρια.
Αν με ακολουθήσετε σε αυτό θα χρειαστεί να αλείψετε τα χέρια σας με λίγο καλαμποκέλαιο και σχηματίζοντας μπουνίτσες να ζυμώσετε τη ζύμη. Πολύ καλό σημάδι για την πορεία του ζυμώματος αποτελεί το αν εμφανιστούν στη ζύμη μικρές φουσκαλίτσες.
ΤΑ ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ
Αν αποφασίσετε να κάνετε τσουρέκια θα πρέπει να έχετε υπομονή. Όχι τόσο για το ζύμωμα, όσο για τα περίφημα φουσκώματα. Τρια είναι τα σημεία που θα πρέπει να δώσουμε παραπάνω χρόνο αν χρειαστεί ώστε να φτάσουμε στο κατάλληλο φούσκωμα:
- Ενεργοποίηση της μαγιάς: Τη μαγιά θα την ενεργοποίησουμε σε χλιαρό νερό. Θα χρειαστεί περίπου 15-20 λεπτά. Θα καταλάβουμε ότι είναι ενεργοποιημένη όταν έχει βγάλει αφρούς.
- Πρώτο φούσκωμα: Το πρώτο φούσκωμα της ζύμης θα γίνει αφού τη ζυμώσουμε πολύ καλά. Αφήνουμε τη ζύμη ή σε πολύ ζεστό περιβάλλον ή μέσα στο φούρνο, στους 30°C, στις αντιστάσεις. Σε κάθε περίπτωση τυλίγουμε καλά τη ζύμη ώστε να μη ξεραθεί και περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστεί. Μπορεί να χρειαστεί 45 λεπτά αν η θερμοκρασία είναι ιδανική, αλλά και έως 1,5 ώρα. Είμαστε σίγουροι ότι η ζύμη είναι έτοιμη αν καθώς την πατήσουμε με το δάχτυλο, δε θα επανέλθει.
- Δεύτερο φούσκωμα: Το δεύτερο και τελευταίο φούσκωμα θα γίνει αφού πλάσουμε τα τσουρέκια. Αφήνουμε τα τσουρέκια ή σε πολύ ζεστό περιβάλλον ή μέσα στο φούρνο (στους 30°C, αντιστάσεις). Σε κάθε περίπτωση σκεπάζουμε καλά τα τσουρέκια ώστε να μη ξεραθούν. Περιμένουμε μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Θα χρειαστεί περίπου 30-45 λεπτά.
Τσουρέκια σαν αφρός
Ingredients
Μείγμα 1
- 90 ml νερό, χλιαρό
- 20 γρ. ξηρή μαγιά
- μια πρέζα ζάχαρη
Μείγμα 2
- 1 βανίλια
- 3 γρ. κακουλέ
- 3 γρ. μαχλέπι
- 2 γρ. μαστίχα Χίου
- ξύσμα από ένα πορτοκάλι
- 140 ml γάλα, χλιαρό
- 200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 3 αυγά
- 70 γρ. ιμβερτοποιημένη ζάχαρη
Μείμα 3
- 770 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
- 60-80 καλαμποκέλαιο, χλιαρό
Για το έλλειμα
- 1 αυγό, χτυπημένο
- σουσάμι
Instructions
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε το νερό, τη ξηρή μαγιά και μια πρέζα ζάχαρη. Προσοχή, το νερό δε θα πρέπει να είναι καυτό γιατί θα “σκοτώσει” τη μαγιά, ούτε κρύο γιατί τότε το τσουρέκι δε θα φουσκώσει ποτέ. Θα πρέπει να είναι χλιαρό. Ανακατέψτε με το χέρι και αφήστε το στην άκρη. Θα χρειαστεί περίπου 15-20 λεπτά, σε σχετικά ζεστό περιβάλλον.90 ml νερό, χλιαρό, 20 γρ. ξηρή μαγιά, μια πρέζα ζάχαρη
- Χτυπάμε το μαχλέπι, τη μαστίχα και το κακουλέ στο μπλέντερ ή με ένα γουδοχέρι μέχρι όλα τα αρωματικά να αλεσθούν καλά. Προσθέτουμε τη βανίλια και το ξύσμα από τα πορτοκάλι.3 γρ. κακουλέ, 3 γρ. μαχλέπι, 2 γρ. μαστίχα Χίου, ξύσμα από ένα πορτοκάλι, 1 βανίλια
- Σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μαζί με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.1 βανίλια, 3 γρ. κακουλέ, 3 γρ. μαχλέπι, 2 γρ. μαστίχα Χίου, 140 ml γάλα, χλιαρό, 200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, ξύσμα από ένα πορτοκάλι
- Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά.3 αυγά
- Τσεκάρουμε αν έχει λιώσει η ζάχαρη στο μείγμα με το γάλα και αν ναι προσθέτουμε τα αυγά στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε ζωηρά ώστε να μη ψηθούν τα αυγά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Στον κάδο του μίξερ, σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το σύνολο του αλευριού και σιγά σιγά προσθέτουμε το χλιαρό νερό με τη μαγιά.770 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
- Προσθέτουμε το μείγμα με το γάλα και την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Αφού ομογενοποιηθεί ανεβάζουμε την ταχύτητα.70 γρ. ιμβερτοποιημένη ζάχαρη
- Ενώ το μείγμα ανακατεύεται στο μίξερ, σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαφρώς το καλαμποκέλαιο. Αφού ζεσταθεί ελαφρώς το προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να αποκολληθεί πλήρως η ζύμη από τις πλευρές του κάδου. Σε αυτό το στάδιο ίσως το μίξερ σας να αρχίσει να κουράζεται, το δικό μου έδειξε μια σχετική δυσαρέσκεια. Οπότε συνέχισα με το χέρι να ζυμώνω το μείγμα μου, σχηματίζοντας μπουνίτσες με τα χέρια μου.60-80 καλαμποκέλαιο, χλιαρό
- Μετά από περίπου 15 λεπτά, και αφού το μείγμα μας έχει γίνει λείο και μαλακό το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή μια κατσαρόλα. Αλείφουμε τη ζύμη με ελάχιστο καλαμποκέλαιο, καλύπτουμε με λαδόκολλα την επιφάνεια της ζύμης και έπειτα με μια καθαρή πετσέτα.
- Βάζουμε το μείγμα σε προθερμασμένο φούρνο (στις αντιστάσεις, όχι αέρα γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να ξεραθεί η ζύμη) στους 30°C.
- Περιμένουμε μέχρι ο όγκος της ζύμης να έχει σχεδόν διπλασιαστεί, θα χρειαστεί περίπου από 45 λεπτά έως 1,5 ώρα.
- Όταν το μείγμα είναι έτοιμο το βγάζουμε απαλά από το μπολ και το απλώνουμε σε μια επιφάνεια. Κόβουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια και πλέκουμε 2 τσουρέκια.
- Αφού πλάσουμε τα τσουρέκια τα μεταφέρουμε σε ταψιά στα οποία έχουμε απλώσει λαδόκολλα. Τα αφήνουμε ξεκουραστούν στο φούρνο στους 30 βαθμούς για περίπου 30-45 λεπτά, ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
- Αφού διπλασιαστούν τα βγάζουμε από το φούρνο και ανάβουμε το φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
- Με πολύ απαλές κινήσεις αλείφουμε τα τσουρέκια με το αυγό, και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή φιλέ αμυγδάλου.
- Αφού βεβαιωθούμε ότι έχει προθερμανθεί ο φούρνος ψήνουμε για 25-35 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Αυτή λοιπόν ήταν η συνταγή μου για τα φετινά τσουρέκια, τσουρέκια σαν αφρός. Μια συνταγή που είχε ως βάση της τη συνταγή της μαμάς μου. Συνταγή η οποία εξελίχθηκε καθώς μέρος της ζάχαρης αντικαταστάθηκε από την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη για χάρη της συντήρησης.
Θα χαρώ πραγματικά πολύ αν τη δοκιμάσετε, πόσο μάλλον αν δημοσιεύσετε μια φωτογραφία. Για να τη δω όμως μη ξεχάσετε να χρησιμοποιήσετε το hashtag #tetisflakes και να με ταγκάρετε είτε στο Instagram είτε στη σελίδα μου στο Facebook.
ΓΙΝΕ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΠΑΡΕΑΣ ΤΟΥ TETI’S FLAKES
Εσύ έχεις γραφτεί στο newsletter του Teti’s flakes; Ως μέλος της παρέας του Teti’s flakes θα έχεις αποκλειστική πρόσβαση σε περιεχόμενα όπως τα βιβλία της σειράς “Οι γεύσεις των εποχών” αλλά και σε αυτό του με τις βασικές έννοιες της Φωτογραφίας φαγητού.
Αν θέλεις να λοιπόν να γίνεις και εσύ μέλος της παρέας του Teti’s flakes μπορείς να γραφτείς εδώ. Αφού γραφτείς θα λάβεις ένα email επιβεβαίωσης. Προσοχή, το email είναι πιθανό να καταλήξει στον φάκελο της Ανεπιθύμητης Αλληλογραφίας. Αφού το βρεις μένει να επιβεβαιώσεις το email σου.
Απάντηση